Pas facile de trouver les bons couteaux de cuisine

Monsieur C a écrit:J'ai un Opinel dans ma bagnole pour les champignons et deux autres, je peux te dire ça coupe.

Je m'étais bien entailler le doigt en coupant le pied d'un champignon je me suis mis à pisser le sang, moi qui déteste les hôpitaux j'avais eu peur d'être obliger de me rendre à l'hôpital.

Je fais très attention

Jean-pierre a écrit:Oui et ça se fait depuis qu'on a inventé les lames de ressort sur les charettes.

C'est déjà du métal très costaud.

Monsieur C a écrit:Faut faire comme dans l'émission seul face à l'Alaska, fabriquer son propre couteau, c'est un truc que j'aimerais bien faire.

Jean-pierre a écrit: @LibrePenseur

Tu es dans la théorie, les anciens ne se posaient pas de questions, ils prenaient des lames de ressort de calèche ou de charrette et ils faisaient des couteaux dedans en les travaillant et en les aiguisant.

C'est comme ça qu'Opinel a commencé, il me semble.

Le but final, c'est que ça coupe et un vieil Opinel, ça coup comme un rasoir si c'est bien affûté.

LibrePenseur a écrit:https://www.amazon.de/-/en/gp/product/B072MLXJJ8?th=1





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Qu'est-ce qui rend l'acier 1.4116 idéal pour les couteaux de cuisine ?

Son équilibre entre résistance à la corrosion, robustesse et rétention des bords le rend parfait pour les applications culinaires.

L’acier inoxydable 1.4116 peut-il être utilisé dans les dispositifs médicaux ?

Oui, son excellente résistance à la corrosion et sa durabilité le rendent adapté aux instruments chirurgicaux.

Quelle est la principale différence entre le 1.4116 et les autres aciers inoxydables ?

Le 1.4116 offre un mélange unique de rétention des bords et de résistance à la corrosion, le distinguant des autres alliages.

Comment le traitement thermique affecte-t-il les propriétés du matériau 1.4116 ?

Le traitement thermique optimise sa dureté, sa ténacité et sa résistance à l'usure pour des applications spécifiques.

L’acier inoxydable 1.4116 est-il facile à usiner ?

Oui, avec un recuit approprié, il peut être usiné efficacement tout en conservant ses propriétés mécaniques.

Jean-pierre a écrit:L'important pour un couteau, c'est de bien trancher, le reste, c'est de la prise de tête inutile.

Jean-pierre a écrit:Pendant des décennies, les bouchers découpaient la viande avec des couteaux qui étaient faits par le Charon du village.

Ça coupe bien grâce au manche en bois, on l'a bien en main et c'est incassable.

Les gens de maintenant, vont faire appel à des trucs très sophistiqués qui vous empêcheront de vivre pour cause de prise de tête permanente.

Jusqu’à 52 HRC
L'acier est trop souple pour permettre la fabrication des couteaux. Du coup, on ne peut pas vous en vendre (désolé !). Sinon, on a une solution pour vous, on a des couteaux en bois ! Bon, effectivement, ils ne sont pas faits pour découper (mais on essaye de vous trouver une solution, c'est le plus important non ?).

De 52 à 54 HRC
L'acier est plutôt souple, avec une qualité correcte. On conseille ce type de couteaux aux personnes qui ne cuisinent pas forcément très souvent (la lame aura besoin d'être souvent aiguisée, donc si vous cuisinez toute la journée, ça ne va pas être très pratique).
Voici tous les couteaux occidentaux et tous les couteaux japonais avec un HRC de 52 à 54.

De 54 à 56 HRC
C'est une dureté commune dans de multiples couteaux de cuisine français. La dureté de l’acier convient pour une utilisation quotidienne dans la cuisine. Cependant il est nécessaire d’utiliser régulièrement un fusil à aiguiser afin de maintenir le tranchant de la lame. Cette dureté vous permet un aiguisage facile et rapide. Ce type de couteaux conviendra parfaitement aux personnes qui cuisinent quotidiennement à la maison, mais il ne faudra pas oublier de l'entretenir régulièrement, tout de même.
Découvrez tous les couteaux occidentaux et tous les couteaux japonais avec une dureté de 54 à 56 HRC.

De 56 à 58 HRC
C'est une dureté commune pour les couteaux de cuisine professionnels allemands. Le tranchant des couteaux possédant cette dureté est conservé plus longtemps. Il est également nécessaire de les aiguiser afin de bien les entretenir. Comme pour la dureté précédente, l’aiguisage ne présente pas de difficultés. Du coup, vous l'aurez compris, ce type de couteaux convient parfaitement au milieu professionnel parce qu'il ne demande pas beaucoup d'entretien (ou du moins, un entretien facile) tout en ayant un bon tranchant. Bien sûr, on ne limite pas cette catégorie aux professionnels, il conviendra également à toute personne aimant cuisiner (ou pas).
Ici, vous pouvez découvrir tous les couteaux occidentaux et les couteaux japonais avec une dureté de 56 à 58 HRC.

De 58 à 60 HRC
C'est une dureté utilisée pour de nombreux couteaux japonais mais aussi pour des couteaux de poche de qualité. Les couteaux disposant de cette dureté conservent leur tranchant plus longtemps que des couteaux bon marché. Cependant, l’aiguisage de ceux-ci se révèle un peu plus complexe. Pour cette catégorie de couteaux, le panel d'utilisateurs est large, que vous soyez professionnel ou amateur, ils seront adaptés pour vous. Toutefois, l'aiguisage s'avère plus compliqué (mais moins fréquent).
Vous retrouverez ici, tous les couteaux occidentaux et les couteaux japonais possédant une dureté de 58 à 60 HRC.

De 60 à 62 HRC
Les couteaux disposant de cette dureté conservent également leur tranchant longtemps, mais ils peuvent se montrer plus fragiles. La lame étant plus dure, l’aiguisage est bien plus difficile. Un couteau avec une dureté de 60 à 62 HRC conviendra aux amateurs confirmés du fait de la difficulté d'aiguisage. Mais, vous pouvez très bien être débutant et demander à votre frère ou à votre cousin cuisinier de vous l'aiguiser (nous, on demande bien à notre découpeur Richard, maître de l'aiguisage, alors on ne vous jugera pas).
Découvrez tous les couteaux occidentaux et les couteaux japonais ayant une dureté de 60 à 62 HRC

De 63 à 66 HRC
Ce sont des couteaux destinés majoritairement aux passionnés. En effet, la dureté de leur acier est très importante, mais leur fil est beaucoup plus fragile et peut subir des dégâts s’il n'est pas parfaitement bien soigné. De plus, ce sont souvent des couteaux qui ne contiennent pas beaucoup de chrome, ils ont donc tendance à s'oxyder. Il faudra alors bien les nettoyer et les sécher après chaque utilisation. Ces couteaux là sont conseillés à deux types de personnes : aux connaisseurs, qui sauront comment entretenir un couteau avec une dureté élevée, et les personnes qui aiment collectionner les super couteaux (ou les deux, bien sûr). Toutefois, faites (trèèèès) attention avec ce type de couteaux. Si lors de votre découpe, vous tombez sur un os (au sens propre et aux sens figuré du terme), la lame risquera (fortement) d'en ressortir avec un éclat.

Plus la dureté de l’acier est élevée, plus la lame est dure mais plus le fil est fragile. Cependant le fil est beaucoup plus tranchant et précis que sur un couteau à faible dureté HRC.
L’aiguisage sera donc moins fréquent. Avec une dureté plus faible, il est impossible d'obtenir un tranchant rasoir. Vous devrez donc souvent aiguiser votre couteau mais vous
n’obtiendrez pas un fil très fin. Certains fusils à aiguiser ne seront pas adaptés pour des couteaux avec une forte dureté, c’est pourquoi il faudra opter pour des pierres à aiguiser.
D'ailleurs, le choix de votre pierre à aiguiser dépendra de votre lame et de l'utilisation que vous avez de votre couteau.
Les lames "de Damas" possèdent une dureté élevée et ne sont pas autant cassants qu’un acier simple. Pourquoi cela ?
Tout simplement car leur lame est composée d’un mélange d’acier dur et mou, sur plusieurs couches, ce qui génère une relative flexibilité.

Jean-pierre a écrit:Le métal, la plupart du temps, c'est de l'acier dont on faisait les lames de ressort, donc de l'acier résistant.

Mon ex Beau-père a été boucher toute sa vie, il a toujours eu les mêmes couteaux fabriqués comme je te l'ai dit et c'est Fifille qui s'en sert maintenant.

Pour l'usure, tu repasseras, lorsque tu as du bon acier, tu aiguises de temps en temps et le couteau peut te faire toute ta vie et sans prise de tête en plus.