MA CUISINE

pour faire suite à la demande de JP

Jean-pierre a écrit:Fait nous des photos de la cuisine en live.

je vous met quelques photos faites hier avec le téléphone portable, pardon pour la qualité 8)



la zone froide: la ou sont faites les entrées, les desserts, pâtisseries .........




partie chaude: avec cellule de refroidissement jusque - 30 degrés, au fond: marmite à soupe,sauteuse, et sur la gauche four sec, mixe et vapeur



une vue de la zone d'envois: avec chariots chauffants 110 degrés, caissons froids, armoires froide à gauche et batterie de frigos



une autre vue prise de la partie chaude



la partie plonge avec au fond l'ascenseur qui donne accès directement au restaurant


je ferais d'autres photos de la zone de livraison, des énormes chambres froides et autres demain.

dans cette cuisine je fais 80 petits déjeuners, 110 repas le midi et 80 repas le soir avec en cadeau la plonge de la cuisine et du restaurant donc de la vaisselle pour 270 personnes plus le nettoyage complet et journalier d'une cuisine de 200 m2.

sachez que pour infos, que de 7H à 14H le cuisiner en poste prépare le petit déjeuner pour 80 résidents, s'occupe des livraisons, prépare le repas (entrée,plat,fromage,dessert) pour 110 personnes, fait la plonge de 80 petits déjeuners sur plateau, lave la cuisine, sonde chaque aliment avec relevé de température avant envois, assure le service au restaurant le midi et ensuite pour finir refais la plonge du service du midi.de plus il faut faire un peux de mise en place pour le cuisiner d'après midi, afin que celui ci puisse à son tour prendre un peux d'avance pour le lendemain matin

toute la brigade ( 3 cuisiniers en roulement ) passons 7h debout avec un nombre de kilomètres assez important, impossible de prendre notre pause de 30 minutes. Pour ma part ainsi que mon collègue je fractionne en quelques pauses cigarettes en se faisant traiter indirectement de faignant à chaque fois qu'une aide soignante passe dans le couloir.

pas facile de travailler à la lueur des néons toute la journée, nous sommes en perpétuel stress

tous les fonctionnaires ne sont pas loger à la même enseigne

tu pourrai nous montrer le piano ? et sa hotte ?

dans ma jeunsee j'ai instalé pour la grande et petite restoration , traiteur , hopitaux , ETC, tout se genre de matos

ca brille !
on s'y perdrait !
tu met ou ton petit verre perso ? :lol:

baraquin59 a écrit:ca brille !
on s'y perdrait !
tu met ou ton petit verre perso ? :lol:

dans un petit coin de la chambre froide àààààààà

turbo a écrit:tu pourrai nous montrer le piano ? et sa hotte ?

dans ma jeunsee j'ai instalé pour la grande et petite restoration , traiteur , hopitaux , ETC, tout se genre de matos

pas de soucis José

Houla je ne sais même pas à quoi sert la moitié des engins qu'il y a dans ta cuisine et vu les horaires pratiqués, ce n'est pas dans cette branche que je vais chercher à me recycler.

Pour ce qui est de l'aide soignante, je pense que je lui concocterai un menu spécial rien que pour elle.



A l'occasion et bien sur si tu peux ça serait intéressant que tu détailles chaque appareil de ta cuisine, pour toi ça parait évident de les voir et de connaître leurs utilisations mais c'est lui d'être le cas pour beaucoup de gens.

Je pense que ça peut, là aussi, faire un reportage intéressant.

Deja bravo pour la propreter et la netteter de cette cuisine j'imagine que ca doit representer des heures de bouleau.
Moi non plus je ne me recyclerai pas la dedant.
un grand coup de chapeau pour tout les repas que tu prépare ca ne doit pas etre évident tous les jours.

C'est vrais que c'est nickel et je ne suis pas sur que ce soit le cas de toutes les cuisines de toutes les collectivités.

:thumright: Pascal !!!! Sympa de t'imaginer la dedans !!! Bravo pour la propreté en effet !!! Je suppose que vous aussi vous devez garder des echantillons de chaque plat un crtain temps au frais en ces d'inspection ou d'épidemie de gastro ou intoxication ?????

Combien de temps ?? Il y a des contrôles sanitaires fréquents ???

Tien je n'avais pas pensé à ça.

NIKOL a écrit: :thumright: Pascal !!!! Sympa de t'imaginer la dedans !!! Bravo pour la propreté en effet !!! Je suppose que vous aussi vous devez garder des echantillons de chaque plat un crtain temps au frais en ces d'inspection ou d'épidemie de gastro ou intoxication ?????

Combien de temps ?? Il y a des contrôles sanitaires fréquents ???

alors pour répondre sur les normes HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

Pour chaque repas nous prélevons 100 grs de chaque aliment constituant le menus. ces prélèvements sont mis sous plastique daté et référencé et ensuite mis dans des box dans la chambre froide ou ils restent une semaine complète.en même temps chaque jour pour chaque aliment ou autre (type sel,beurre.....) nous avons obligation d'inscrire sur un cahier spécial le noms du produit, son numéro de lot et sa date d'expiration . la salade et tous les légumes dit: terreux sont lavés dans un bain d'eau plus eau de javel et ensuite rincés trois fois

de plus chaque mois, un organisme sanitaire vient nous rendre une petite visite en fin de matinée. la personne sonde la température d'un aliment au hasard, contrôle les référencements sur le cahier. ensuite il effectue deux prélèvements alimentaire et deux prélèvements de surface ( exp plan de travail et lame de couteau) pour voir si les règles concernant le lavage sont respectes; car pour les plan de travail il faut un dosage spécial de désinfectant et une obligation d'attendre 5 minutes entre le lavage et le rinçage pour que le lavage soit efficace.

le contrôleur décèle toute anomalie sur ses bandelettes. les résultats arrivent la semaine suivante à la direction c'est soit un feux vert soit un rouge.

et une fois par an c'est le grand jeux avec le contrôle vétérinaire qui peut décider d'une fermeture administrative. la, le contrôle dure 3 ou 4 heures et même la face intérieur de la lunette des wc de nos vestiaire est inspecté
àààààààà

ou il est le temps ou l'on buvait tous dans le mème verre ! :lol:

Jean-pierre a écrit:

A l'occasion et bien sur si tu peux ça serait intéressant que tu détailles chaque appareil de ta cuisine, pour toi ça parait évident de les voir et de connaître leurs utilisations mais c'est lui d'être le cas pour beaucoup de gens.

Je pense que ça peut, là aussi, faire un reportage intéressant.

houla, c'est pas plus dur que de conduire un prenium àààààààà

je vais te faire un petit topo

ensuite tous les légumes terreux passe ici pour subir un lavage au javel et trois rinçages




la légumerie avec une des centrales de désinfection au mur. toute préparation de fruits et légumes hors de cette pièce est interdite . tu as juste à coté une zone de dé boitage avec douchette pour laver les conserves avant leurs ouvertures

ensuite tous ce qui concerne le froid ( entrée, fromage,dessert) est fabriquer dans cette pièce. tu peux voir que les appareils comme le robot coupe, mixer et trancheuse sont sous bâche plastique changer toute les semaines et que la cuve du batteur est protéger par un film alimentaire,les couteaux sont dans une armoire murale avec lampe UV




les entrées sont mises sur échelle et placées dans ce frigo à 2.5 degrés



les fromages,desserts sont mis dans ces frigos ci



je parlais au début de la marche en avant car à aucun moment tu ne peux faire marche arrière, je veux dire que tu ne peux plus remettre ces aliments en chambre froide même par manque de place c'est interdit

la partie chaude est très simpliste



au fond à droite tu as une sauteuse de 20 litres sur vérin pour la cuisson des plats en sauce et à coté une marmite à soupe de 200 litres avec au dessus une hotte aspirante et au pieds des appareils des grilles d'évacuations



ensuite du as un petit piano à 4 plaques électrique et une friteuse deux paniers. pour la friteuse obligation de noté les dates d'utilisations et les temps de cuissons pour le contrôle des huiles



tu as un four mixte: cuisson sec,mixe ou vapeur - 250 degrés. je peux te dire que tu prend un coup de chaud quand tu ouvre rapidement la porte et si ta hotte n'est pas au maxi tu risque de déclencher l'alarme incendie .




la tu as un bout de la hotte, elle na pas de variateur mais seulement deux vitesses. pour info quand tu lave la cuisine il suffit de mettre la hotte à fond pour sécher les sols




ici tu as la cellule de refroidissement qui est capable de refroidir un plat sortant du four à +92° à -30°en deux heures. tout ce qui ne part pas après cuisson ou préparation passe obligatoirement dans la cellule pour ressortir à 6° pour pouvoir étre mis dans les frigos. sur la porte tu peux voir une feuille ou obligatoirement tu inscrit l'heure de fin de cuisson,la température, l'heure du début du refroidissement et sa température et enfin l'heure de fin de refroidissement et sa température
au fond de la pièce tu aperçois la cafetière et les deux filtres noir
àààààààà

au final tu as la zone expéditions



tout au fond à droite tu as notre chariot chauffant et au premier plan les chariots chauffants qui maintiennent les bacs gastro à une température constante de 110° surmontés de leurs caissons froids. ces chariots partent après contrôles vers les diverses unités à 11h45. on peux voir sur les portes des pochettes plastiques contenant les feuilles de températures


voila un peux le fonctionnement poser moi toutes vos questions j'y répondrais

Pascal je n'en reviens pas la !!!!!!!!!!!!!!!
Alors la ...chapeau !! Je peux t'assurer que dans la maison de retraite ou je travaillais il n'y avait rien de tout ca sauf les frigos bien sur !!!!!
Mais c'etait il y a ...15 ans les obligations ont dû changer je pense !
Super interessant ton sujet !! Bravo !! Et merci pour tes réponses !!!
Waouh la hotte qui séche le sol lavé ...bonjour la puissance mais quand ca boue et chauffe de partout en cuisine il faut bien ca !!!!!!!!!Pas étonnant que l'alarme incendie se déclenche si la hotte n'est pas a son max !!!!

Super bien expliqué ! Merci M'Sieur

Oufffff c'est pire qu'un laboratoire cette histoire la, je me doutais bien qu'il y avait des règles d'hygiènes strictes mais là c'est carrément draconien comme truc.

Comme l'a dit Phil il est ou le temps ou on buvait tous à la même bouteille

En tout cas merci pour les photos et pour les explications, on est très loin de s'imaginer comment ça ce passe dans une cuisine de ce genre.

Superbe ton reportage Pascal !

Autant j'aime cuisiner mais à petite quantité. Je ne ferai pas ton métier stressant et plein de contraintes également. Je te tire mon chapeau.

Pour ce qui est de la qualité de tes photos, elle sont très belles pour un téléphone portable (le E71 est de bonne qualité).

[quote]Je ne ferai pas ton métier stressant et plein de contraintes[code]

et dire que j'ai quitter le monde de la route à cause du stress et des contraintes àààààààà

au fait voulez vous que cette semaine je vous face une visite complète de l'établissement pour voir l'envers du décor et la réalité

:thumright: YESSSSSSSSSSSSSSSSS M'Sieur !!! Super interessant tout ca !
Suis preneuse moi ! :thumright: