calissons d'Aix en Provence

calissons d'Aix

On ne présente plus les célèbres calissons d'Aix en Provence ! Cette délicieuse confiserie a bercé notre enfance en nous laissant des souvenirs sucrés ! Aujourd'hui, j'ai décidé de faire revivre la nostalgie en les préparant moi-même ! C'est simple, rapide et savoureux mais attention : il n'en restera peut-être pas pour tout le monde !

Le calisson

Cette confiserie provençale serait née au XVème siècle lors de l'union du roi René et de la reine Jeanne, concoctée par le pâtissier de la cour royale. Au XVIIème siècle, une épidémie de peste a ravagé la Provence et on a vu en elle des vertus magiques pour se protéger du mal : depuis, tous les ans, la bénédiction des calissons a lieu à l'église Saint-Jean de Malte à Aix-en-Provence


Coût de la recette :
Niveau de difficulté :
Temps de préparation : 35 min
Temps de cuisson : 13 min
Temps de repos : 48 heures + 1 heure

Ingrédients :

250 g de poudre d'amandes
250 g de sucre glace
2 c. à soupe d'eau de fleur d'oranger
500 g de melon confit
50 g d'orange confite
quelques feuilles de papier azyme
½ blanc d'oeuf
150 g de sucre glace

Résumé :

Recette pour une trentaine de calissons

Préparation :

Versez la poudre d'amandes dans une casserole à fond épais, ajoutez le sucre glace et l'eau de fleurs d'oranger puis faites cuire à feu doux en mélangeant jusqu'à ce que le mélange soit assez sec et non collant.
Coupez les fruits confits en petits morceaux puis mixez-les finement et longuement avec la pâte d'amandes jusqu'à ce que l'obtention d'une texture très homogène.
Étalez les feuilles de papier azyme sur une plaque à pâtisserie et posez-y un cadre métallique à pâtes de fruits de 1 cm de hauteur, versez la préparation, lissez à la spatule légèrement humidifiée et laissez reposer 48 heures dans un endroit sec et plutôt frais.
Ce temps passé, mélangez le sucre glace et le demi blanc d'oeuf à la fourchette et versez ce glaçage que les professionnels appellent "glaçage royal" sur la pâte, lissez à la spatule et laissez sécher 1 heure.
Détaillez, ensuite, les calissons à l'emporte-pièce ou au couteau, en losanges.
Déposez-les sur une plaque à pâtisserie et glissez 5 minutes dans le four préchauffé à 130°C (Th. 4 - 5) afin que le glaçage durcisse sans colorer.
Laissez refroidir avant de servir. Gardez les calissons à l'abri de l'humidité et de l'air.

Astuces :

Mouillez régulièrement l'emporte-pièce ou la lame de votre couteau pour découper proprement la pâte collante des calissons. Le papier azyme peut être remplacé par de la pâte filo

toutes les tagines

Rouge paprika, beige cumin, jaune curcuma, vert graines d’anis… Colorée, parfumée, inventive et généreuse, la cuisine marocaine nous étonne à chaque recette ! Les épices, les herbes et les eaux de fleurs transforment les ingrédients les plus simples en véritables festins ! Cette semaine je vous invite au voyage…
Dépaysement des papilles garanti
===
Tajine de poulet au gingembre et aux citrons confits


Pour 6 personnes
Coût de la recette : ....
Niveau de difficulté : €
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 1 h 30
Temps de repos : ...

Ingrédients :

poulet coupé en morceaux : 1
citron confit : 3
gingembre frais : 1 morceau
coriandre fraiche : 1 bouquet
oignon : 3
huile d'olive : 10 cl
cumin : 1 c. à café rase
sel, poivre
Accord vin :
un palette (Rosé, Provence)

Préparation :

Coupez les citrons confits en quartiers. Epluchez et râpez le gingembre.
Pelez et émincez les oignons. Lavez, séchez et effeuillez la coriandre.
Gardez quelques brins entiers pour décorer, ciselez le reste.
Faites chauffer l‘huile dans une cocotte. Faites-y dorer les morceaux de poulet.
Quand ils sont bien colorés, retirez-les de la cocotte et remplacez-les par les oignons. Faites-les revenir jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
Remettez alors les morceaux de poulet, ajoutez les citrons confits, la coriandre ciselée, le gingembre râpé et le cumin.
Mélangez, salez et poivrez. Versez un fond d’eau et couvrez. Faites cuire 1 h 30 à feu doux en remuant de temps à autre.
Si le tajine attache, remettez un peu d’eau au cours de la cuisson.
Versez le tajine dans un plat, ajoutez les feuilles de coriandre entières et servez très chaud.

Tajine d’agneau aux pommes de terre et fruits secs

Pour 6 personnes
Coût de la recette :
Niveau de difficulté :
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 1 h 20
Temps de repos :

Ingrédients :

épaule d'agneau désossée : 1.5 kg
pommes de terre : 1 kg
abricot sec : 500 g
pruneaux : 500 g
figue sèche : 250 g
cannelle : 2 bâtons
safran en poudre : 1 c. à café
oignon : 2
poivre noir en grains : 0.5 c. à café
sel : 1 c. à café
beurre : 100 g

Accord vin :
un guerrouane (Gris, Maroc)

Préparation :

Découpez la viande en cubes.
Pelez et hachez les oignons.
Pelez les pommes de terre et coupez-les en gros morceaux.
Faites fondre le beurre dans une cocotte et mettez-y les morceaux de viande à dorer sur toutes leurs faces. Retirez-les de la cocotte et remplacez-les par les oignons hachés. Faites-les revenir 1 min en remuant.
Puis remettez la viande. Baissez le feu au minimum, ajoutez la cannelle en bâton, le safran, le poivre et le sel. Mélangez, versez un verre d’eau dans la cocotte, couvrez et laissez cuire doucement pendant 1 h.
Puis ajoutez les fruits secs et les pommes de terre. Mélangez, rajoutez un grand verre d’eau et prolongez la cuisson à couvert pendant 40 min.
Quand le tajine est cuit, versez-le dans un plat et servez très chaud

Lapin à la moutarde à l'ancienne

Pour 4 personnes
Coût de la recette :
Niveau de difficulté :
Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 45 min
Temps de repos :

Ingrédients :

lapin : 1.2 kg
vin blanc sec : 1.5 dl
moutarde à l'ancienne : 2 c. à soupe
crème fraîche épaisse : 200 g
jus de citron : 1 c. à café
cognac : 1 c. à café
thym : 1 brin
huile : 2 c. à café
sel, poivre
Accord vin :

- Un Vin jaune (Jura)
- Un Muscat de beaume de venise (Vallée du Rhône)

Préparation :

Découpez le lapin en 8 morceaux.
Faites revenir dans l'huile les morceaux de lapin, à feu moyen pendant 10 min, en les retournant souvent. Réservez à part.
Jetez l'huile de cuisson et versez le vin dans la cocotte. Portez à ébullition et faites flamber. Laissez réduire 2 min à feu vif, remettez les morceaux de lapin, ajoutez le thym, du sel et du poivre. Faites cuire à feu doux 45 min, en rajoutant un peu d'eau dès que le vin s'évapore.
Dans un bol, mélangez la moutarde, la crème, le jus de citron et le cognac. Versez ce mélange dans la cocotte et remuez 5 min pour bien enrober les morceaux de lapin.
Servez très chaud, accompagné de pâtes fraîches ou de riz nature.

Astuces :

Si vous voulez alléger votre recette, vous pouvez supprimer le vin blanc et le cognac. Dans ce cas, ajoutez le mélange moutarde - crème aux morceaux de lapin et faites cuire à feu doux en rajoutant un peu d'eau si nécessaire.

osso bucco

Ingrédients :
4 tranches de 110 g de jarret de veau
20 g de farine
4 cc d'huile d'olive
200 g de carottes
1 branche de céleri
6 cl de vin blanc sec
2 tomates
1 cc de zeste d'orange râpé
1 cc de zeste de citron râpé
1 gousse d'ail
1 cs de persil haché
1 cs de basilic ciselé
3 cc de beurre allégé
Sel, Poivre du moulin

Recette :
Faites chauffer l'huile dans une cocotte. Farinez la viande et mettez la à dorer dans la cocotte en la retournant régulièrement.
Assaisonnez de sel et de poivre du moulin.
Ajoutez les carottes râpées, la branche de céleri coupée et les oignons hachés.
Mélangez pendant 5 minutes puis ajoutez le vin.
Laissez cuire encore 5 minutes afin que le jus s'évapore.
Versez alors 10 cl d'eau et ajoutez les tomates.
Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter pendant 1h15 en vérifiant qu'il reste du jus.
Liez la sauce avec le beurre, incorporez l'orange, le citron, l'ail écrasé, le basilic, le persil et laissez mijoter encore pendant 5 minutes.
Servez avec du riz Basmati ou des pâtes fraîches.

Sorbet de tomate et croquant de pain de campagne à l'huile d'olive
Vitamine D !

D'après une étude récente, une carence en vitamine D pourrait accroître le risque d'avoir une crise cardiaque. Elle est produite lorsqu'il y a exposition au soleil. Dans l'alimentation, on retrouve la vitamine D dans les poissons gras, comme le saumon, le hareng, l'anchois, le thon, la truite ou la sardine. Elle est également présente dans les oeufs et les produits laitiers.

Pour 6 personnes
Coût de la recette : €
Niveau de difficulté : peu
Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 5 min
Temps de repos :?

Ingrédients :

1 kg de tomates bien mûres pour 750 g de chair de tomates
6 grandes feuilles de basilic frais
le jus d'1 citron vert
1 grosse pincée de sel de céleri
1 pincée de poudre de piment d'Espelette
1 blanc d'oeuf
12 petites tranches de pain de campagne
3 gousses d'ail dégermées
6 brins de thym ou de basilic
huile d'olive
poivre du moulin

Préparation :

Ébouillantez les tomates pendant 10 secondes. Rafraîchissez-les à l'eau froide et pelez-les, épépinez-les et coupez-les en morceaux. Lavez le basilic, séchez-le, effeuillez-le et ciselez-le très finement.
Mettez les tomates, le jus de citron, le basilic, le sel de céleri et la poudre de piment d'Espelette dans le bol d'un blender, poivrez un peu et mixez jusqu'à obtenir une consistance homogène.
Versez le mélange dans une sorbetière et faites brasser jusqu'à ce que le volume de la préparation augmente puis ajoutez le blanc d'oeuf légèrement battu à la fourchette et faites brasser de nouveau jusqu'à épaississement.
Versez dans un récipient et placez quelques heures au congélateur avant de servir.
Sortez le sorbet 30 minutes à l'avance et placez-le au réfrigérateur afin qu'il soit à bonne consistance pour réaliser de belles boules.
Faites griller les 12 petites tranches de pain de campagne des deux côtés, grattez-les avec les gousses d'ail et arrosez-les d'un filet d'huile d'olive. Posez une boule de sorbet à la tomate entre deux tranches de pain, ajoutez un brin de thym ou de basilic et un filet d'huile d'olive. Servez de suite.